Le dashi, ou bouillon japonais, est une pierre angulaire de la cuisine Japonaise. Il est fabriqué à partir d’algues et de poisson séché, ce qui lui confère une saveur et un parfum uniques. Ce bouillon est utilisé pour ajouter de l’umami et du sel aux soupes, ragoûts et sauces des plats traditionnels japonais. Vous pouvez également utiliser le dashi Japonais lorsque vous préparez d’autres plats d’inspiration asiatique comme des ailes de poulet à la sauce soja ou des ailes de poulet coréennes à la sauce gochujang. Et au-delà de ses applications culinaires, le dashi ajoute un punch aromatique à des cocktails comme le whisky sour .
Comment faire du dashi
La préparation du dashi est une compétence essentielle pour tout chef et constitue une excellente introduction à la cuisine japonaise. Vous pouvez faire du dashi avec du kombu (orthographié aussi konbu), des algues séchées, et des flocons de bonite ou de thon, ou skipori. Vous pouvez également utiliser un mélange de kombu et de skipori, ou l’une des nombreuses poudres de dashi instantanées disponibles. Pour préparer le dashi, mettez le kombu dans une grande casserole et remplissez-la d’eau. Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez reposer pendant 30 minutes. Filtrez le kombu et ajoutez le skipori ou les flocons de bonite ainsi que de l’eau.
Préparation facile du dashi
Le dashi, un bouillon de poisson japonais à base de bonite séchée, d’algues et de varech, est la base de la soupe miso et de nombreux autres plats japonais. Il est obtenu en faisant mijoter du kombu (algue marine) et des flocons de bonite dans de l’eau. Le dashi peut être préparé soit en utilisant du konbu (une algue comestible), soit en utilisant une combinaison de konbu et de thon listao séché. Le mélange de konbu et de thon listao est connu sous le nom de dashijiru.
Tout d’abord, vous devez préparer les ingrédients.
Coupez le kombu en petits morceaux et mettez-les dans une grande casserole. Si vous utilisez du thon séché, mettez-le dans un bol et couvrez-le d’eau. Si vous utilisez du konbu, remplissez une grande casserole d’eau et portez-la à ébullition.
Mettez le kombu dans l’eau bouillante, retirez la casserole du feu et laissez-le reposer pendant 30 minutes. Vous pouvez également mettre le thon listao dans le bol avec l’eau et porter l’eau à ébullition.
Après 15 minutes, l’eau prendra le goût de la bonite et vous pourrez la retirer du feu. L’eau prendra une couleur laiteuse et sera maintenant du dashijiru. Mettez le dashijiru dans un petit bol et laissez-le refroidir, puis passez-le au tamis à mailles fines. Si vous utilisez du konbu, mettez le kombu dans un bol et couvrez-le d’eau.
Laissez le kombu reposer pendant 30 minutes, puis égouttez l’eau et remettez le kombu dans le même bol.
Ajoutez le dashijiru et laissez-le reposer pendant quelques minutes. Si le dashijiru est trop chaud, il tuera la saveur du kombu ; s’il est trop froid, il mettra beaucoup de temps à infuser.
Dashi de poulet
Pour préparer le dashi de poulet, vous devez combiner le kombu et les flocons de bonite dans une grande casserole. Couvrez le kombu et la bonite avec beaucoup d’eau, portez à ébullition, éteignez le feu et laissez infuser pendant au moins 10 minutes. Retirez le kombu et les flocons de bonite, passez le liquide et vous obtenez du dashi de poulet. Vous pouvez également utiliser un mélange de kombu et de flocons de thon listao pour préparer le dashi de poulet. L’utilisation d’un mélange d’ingrédients vous donnera un goût plus nuancé.
Dashi de poisson
Pour préparer le dashi de poisson, vous devez combiner le kombu et les flocons de thon dans une grande casserole. Couvrez le kombu et le thon avec beaucoup d’eau, portez à ébullition, éteignez le feu et laissez infuser pendant au moins 10 minutes. Retirez le kombu et la bonite, filtrez le liquide et vous obtenez du dashi de poisson. Vous pouvez également utiliser un mélange de kombu et de flocons de bonite pour faire du dashi de poisson. L’utilisation d’un mélange d’ingrédients vous donnera un goût plus nuancé.
Variations du dashi
Si vous voulez être créatif avec votre dashi, vous pouvez expérimenter avec différentes proportions dans les ingrédients. Vous pouvez ajouter plus ou moins d’eau, de kombu ou de skipjack, et vous pouvez également ajouter des ingrédients comme le konjak (un type d’igname japonaise) pour obtenir un dashi plus doux. Vous pouvez également jouer avec différents agents aromatisants tels que le gingembre et les écorces d’agrumes. Vous pouvez également faire vieillir votre dashi pour obtenir une saveur plus riche.
Conseils pour préparer le meilleur dashi
Le kombu et la bonite à ventre rayé sont les ingrédients traditionnels utilisés pour préparer le dashi. Vous pouvez également utiliser un mélange d’ingrédients pour obtenir un dashi plus nuancé. Gardez à l’esprit que les ingrédients séchés prendront plus de temps à infuser que les ingrédients frais. Veillez à filtrer votre bouillon à travers un tamis à mailles fines pour éliminer les impuretés. Le dashi est meilleur lorsque vous le préparez frais, mais vous pouvez aussi le conserver et l’utiliser quelques jours plus tard.